• 

L’ofici de bacallaner és exclusiu de Catalunya. No existeix enlloc més. L’artesà bacallaner el talla, el desespina, el remulla i el dessala. Trobem bacallà fresc a les peixateries en temporada des de finals de tardor fins a la primavera, encara que se’n pot disposar tot l’any salat, dessecat (denominat peixopalo), fumat o congelat. Les bacallaneries havien estat una part bàsica dels nostres mercats, hereves del mercat romà on ja es venien les conserves de peix. A casa nostra, la venda de bacallà ha anat sempre lligada a altres conserves de peix amb salcom ara les olives i altres salaons vegetals. Amb el pas dels anys les bacallaneries han incorporat menjar cuinats que faciliten la vida als compradors com ara bunyols o croquetes.

Comprar bacallà a les botigues especialitzades ens garanteix que el bacallaner ens ofereixi un tracte personalitzat i ens expliqui quina part del bacallà hem de comprar en funció del plat que preparem. Si coneixem bé cada part d’aquest peix podrem fer moltes més receptes i degustarem parts del peix que potser desconeixíem. Aquesta feina té una particular forma de dur-se a terme a casa nostra ja que el mètode que s’utilitza per tallar el bacallà aprofita tota la peça, no com el tall nòrdic, que es basa a fer quadrats i part del peix no es fa servir. És per això que el mercat francès comercialitza bacallà tallat a Catalunya, per poder escollir entre totes les parts del peix: el llom, el morro, la penca i la ventresca, la cua, la tripa o les cocotxes i les galtes.